Vikingii cuceresc lumea. New Nordic Cuisine cel mai puternic trend culinar al ultimilor ani

Redescoperirea trecutului din bucatarie

Stilul noii bucatarii nordice este asociat celebrului René Redzepi, bucatarul de la Noma, cel mai bun restaurant din lume in ultimii doi ani. Numele de “new Nordic” nu e pe placul celui care se spune ca a inventat acest fel de bucatarie. Lui Redzepi ii place sa o numeasca mai degraba “bucatarie autentica” pentru ca e legata de pamantul tarilor nordice, de traditiile si specificul lor.

E un stil de a gati modern, dar in acelasi timp vechi; simplu, dar in acelasi timp complicat. In locul chimiei culinare promovata de gastronomia moleculara, in locul aditivilor, stabilizatorilor si ingredientelor moderne, noua Bucatarie Nordica pune in lumina ceea ce e trecut de multi ani la categoria tehnica veche in bucatarie – afumarea, uscarea, murarea, conservarea cu un scop mult mai nobil decat pastrarea alimentelor: echilibrarea balantei cu natura. Frumusetea si simplitatea vin din alegerea ingredinetelor, numai cele locale si numai acelea pe care ti le da natura intr-un anumit sezon. In bucataria nordica vei gasi napi suedezi, zer, pin si ienupar, scoici, peste, fucte de padure si, de ce nu, un bat in loc de lingura cu care se amesteca in oala.

Nu putine au fost vocile care au criticat acesta intoarcere catre trecut si excluderea altor ingrediente din afara lumii nordice. Au fost critici care au ajuns pana la a arunca acuzatii de fascism, dar in ciuda lor noul stil de a gati are tot mai multi adepti.

MAD Food Camp – tabara noilor bucatari

De la o cenusareasa intre bucatariile lumii, bucataria nordica a imbracat o aura de star, dupa promovarea ei de catre René Rezepi si Claus Meyer, cei doi proprietari ai restaurantului Noma din Copenhaga. Acolo si-au promovat pentru prima oara delicatesele simple, care au cucerit clientii, criticii culinari si bucatarii lumii.

Pentru toti cei interesati de noul unghi de a privi hrana, procurarea si prepararea ei, s-a format MAD Food Camp (Mad inseamna mancare in limba daneza). In august 2011, a avut loc prima intalnire in “tabara” bucatariei nordice, poate nu intamplator la putin timp dupa inchiderea lui El Bulli, restaurantul spaniol al chef-ului Ferran Adria, care tinuse atentia lumii intregi pentru cateva decenii asupra bucatariei spaniole.

“Bucatarii au o oportunitate si o obligatie acum sa informeze oamenii despre ceea ce trebuie sa manance si de ce. Noi, bucatarii, la randul nostru trebuie sa invatam mai multe despre istoria culinara, despre relatia dintre mancare si intregul sistem care o furnizeaza, despre semnificatia sociala a ceea ce mancam”, spunea René Redezpi in The Guardian inainte de prima intalnire a MAD Food Camp. Era mesajul prin care arata lumii ca ceea ce isi doreste sa promoveze prin bucataria nordica e mai mult decat romantism si naivitate. E un mod de viata mai mult decat un mod de a gati.Ceea ce invata bucatarii odata cu experienta nordica este sa respecte un ritual al mancarii cat mai naturale cu putinta.

Revenirea la simplitate in vremuri moderne

Misiunea pe care si-o asuma noua bucatarie nordica nu e simpla. Ochii si gurile moderne sunt inca invatate cu geometria perfecta a farfuriilor desenate de chefi in restaurantele celebre, in care picatura de sos este echidistant asezata de frunza de rucola si feliuta subtire de carne. Pentru multi ani, bucatarie buna a insemnat bucatarie franceza, spaniola, mediteraneana, iar intoarcerea la radacini poate sa socheze.

Chiar si asa, sunt deja multe restaurante care au imbratisat curentul, iar daca stii sa descifrezi farfuria din fata ta il vei recunoaste. Ingredientele sunt simple: legume nu prea aratoase, dar gutoase, fructe aproape necoapte la prima vedere, peste, fructe de mare, lapte. Vesela este neconventionala: pietre, scoici, bucati de lemn si decoruri rupte la propriu din gradina: frunze, cozi, ghemotoace de ierburi aromatice puse pe farfurie fara fason, de parca vantul a bautut prin ele.

Printre tarile nordice nu a fost greu ca bucataria noua sa prinda. Mai multi maestri bucatari din Helsinki si Stockholm, fermieri din Suedia, vanatori din Laponia au acceptat provocarea de a gati sau de a furniza ingrediente in cel mai local stil cu putinta. Nu este insa nimic foarte nou pentru ei pentru ca bucataria nordica a existat in stil traditional de sute de ani, dar abia acum a devenit un trend. Proiectul bucatriei nordice a primit sprijin din partea guvernelor Danemarcei, Finalndei, Islandei, Norvegiei si Suediei care au semnat in 2005, programul “noua hrana nordica” (New Nordic Food Programme).

Puritate, simplitate, prospetime

Primul semn ca bucataria nordica urma sa schimbe conceptiile despre gatitul modern l-a dat un document semnat de mai multi chefi din regiune in 2004. Prin Manifestul Bucatariei (Kitchen Manifesto) toti erau de acord sa se dedice “puritatii, simplitatii, prospetimii si eticii” in bucatarie. Niciunul dintre cei de atunci nu stia ca aceste criterii urmau sa fie baza unor inovatii in bucatariile restaurantelor si nici ca vor ajunge sa defineasca un trend culinar care face valuri.

Diferenta intre ceea ce se intampla in bucatariile nordice si ceea ce fiecare tara in parte incearca sa faca din propriile traditii culinare sta in felul in care bucatarii nordici au inteles sa caute si sa foloseasca ingredinetele locale, transpunand experienta de viata si cunostintele in felurile de mancare pe care le pun pe mesele restaurantelor lor. Asa au reusit sa convinga o lume inteaga ca un morcov proaspat e mai bun decat o rosie importata, iar carnea de peste e mai gustoasa decat cheeseburgerul de la fast-food.